潮新闻客户端 记者 陈婕 黄伟芬 陈晓驰
慧娟面馆从1986年望江路店创馆至今，已经有近40个年头了，是杭州人再熟悉不过的面馆之一。
10月13日中午，杭州的天已经稍有凉意，万塘路店里上座率还不错。离后厨较近的一块区域摆着一张桌子，一位工作人员忙着打包外卖餐盒，递给一位位小哥。
黄显明是合伙人兼店长，最近几个月，随着淘宝闪购外卖订单明显增加，他多了份“兼职”，高峰期扎进后厨，变成了大厨之一。
陈晓驰/摄
外卖订单猛增，店长笑称“备菜很快就用完了”
站在灶前的黄显明，动作熟练，丝毫没有因为近二十来年负责管理生疏了厨艺，“我们的外卖也是一客一炒，和堂食是一样的。”黄显明说，如果有不同，那就是外卖对出餐有时间限制。
展开剩余82%黄显明在后厨 陈晓驰/摄
这也是在用餐、外卖高峰期，黄显明需要亲自下厨的原因，需要保证品质的同时兼顾效率。
将近下午两点，依旧坐着三三两两堂食的客人，以及进店取餐不再时那么匆忙的外卖小哥。忙碌了一个中午的黄显明从后厨出来，手机界面上显示当天外卖订单198个，“现在一天稳定能有350单了。”
黄显明告诉记者，慧娟面馆在杭州有5家店，都是家里人开的，“这家是第一家分店2010年开在文一路那边，离这里不远，2011年因为拆迁搬到了这里。”今年48岁的他十几岁就从安徽六安来到杭州做学徒，没两年就出师掌勺，这家店开业后一直在负责。
二十多年来，附近的不少居民成了店里的常客，“很多人都把我们店当成食堂的，有些抱在手里的‘毛毛头’，现在都上大学了。”
黄显明说，堂食生意最好的时候，店里五十张桌子、260个餐位全部坐满还能翻一番，“现在相比堂食，外卖订单增加更加明显。”
黄显明 陈晓驰/摄
尤其是今年7月份的一天淘宝闪购的突然“爆单”，店里忙得热火朝天，“那天多了大概有150个订单。”黄显明说每一个菜都需要现炒，150个订单对于加工制作的压力不小，“还好店员们都是跟了我十几年的老员工，大家配合很默契。”
另外一个让他们有充足备餐时间的原因有点意外，“应该是那天闪购刚上线整个平台爆单，小哥们都来不及配送。”黄显明记得差不多完成200单后，小哥们催得不那么急，给他们留出了充足的出餐时间。
这也是他第一次见识到流量支持带来的利好。
“其实淘宝闪购已经提前一天和我们说过会有活动，只是没想到一下子多了这么多。”黄显明说那天他们全员忙碌了整整一天，午市无缝链接了晚市，下午还需要赶着去买菜，“我们的菜都是当天新鲜准备的，那天中午就把晚上要用的菜用掉了不少。”
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软硬件“动线”重新优化，接住流量红利
黄显明相信，机会是给有准备、给坚持初心的人的。
“我们店的线上复购率在60%以上，有些客户点过两三百次单。”不管是说起堂食的邻居，还是这些线上重复下单的客户，黄显明都会笑得很开心。他说做餐饮很辛苦，每天半夜需要去勾庄采购肉类等食材，“一早又要去附近菜市场买鱼、虾、腰花这些新鲜的菜，买来之后就是洗切备菜。”
但这样的一份坚持得到认可让他觉得蛮有成就感，“腰花片儿川、虾爆膳面、东坡肉都比较受欢迎的，都延续了老一辈厨师的传统做法，有些会稍微改动来适应年轻人的口味。”
陈晓驰/摄
“不少外卖客户就是原本的老客户，下单前会特意打电话给我们，说‘我要吃你们堂食的什么菜’，帮我准备一下。”在黄显明看来，消费者选择点外卖，是一种消费趋势，正如当初杭州人走进慧娟面馆，不再仅限于吃一碗面，店里顺势推出杭帮菜炒菜一样，这家老牌面馆已经接住了这波流量。
今年淘宝闪购上线以来，黄显明能感受到外卖订单的持续稳定增加，“最近九、十两个月，这个平台的外卖生意依然突出的好。”
黄显明说，这些是平台通过给消费者发券带来的实实在在的转化率，“前阵子还有人站在门口点外卖自己拿走的。”
线上外卖订单在持续增加中，黄显明因此也在尽量去适应新的变化，店里专门安排了一位工作人员对接外卖小哥，保证及时准确将外卖交付。
黄显明算过一笔账，从营业额的总盘子来看，外卖订单是有效的补充，尤其是日趋增长的曝光率、订单数量、转化率等都给他带来了信心，他打算，接下来要对店铺重新装修。
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“当初装修的时候没考虑过餐饮会转向外卖，更没想到外卖会发展得这么快，不仅空间要优化，厨房也要重新改动设计。”黄显明指着如今小哥取餐的区域解释，现在小哥进店取餐动线和堂食消费者进店路线重合，重新装修后不管是后厨还是小哥取餐、堂食就餐区域等都会有更合理的规划，“避免小哥走得匆忙撞到人，也让愿意来店里的消费者有够更好的用餐环境。”
杭州的天气慢慢凉快起来，喜迎“秋收”的同时，这家老牌面馆在主动做出调整，一方面要让老杭州人的味蕾记忆即便不到店也能被留住，另一方面，更想抓住平台的流量红利，在不断加速的外卖发展中，构筑起店铺持续向好的第二增长曲线。
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